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겨울철 찬바람에 피부는 쉽게 건조해지기 쉽다. 바깥 공기가 건조한 만큼 외부 환경에 노출되는 우리의 손과 얼굴에는 ‘건조주의보’가 내려진다. 건조함에 칙칙함까지 더해져 사계절 중에서 피부 관리하기 가장 힘든 시기다. 수분을 보충해주는 ‘미스트’는 물론 보습제는 겨울철 필수 아이템이다. 겨울은 날씨까지 춥기 때문에 봄, 가을의 건조함보다 더욱 신경이 쓰인다. 칙칙한 피부에 눈 밑 ‘다크서클(dark circle·눈 밑이 어둡게 보이는 증상들을 통칭하는 말)’까지 더해지면 ‘우유빛깔 도자기 피부’와는 점점 더 멀어진다. 사계절 내내 밝고 촉촉한 피부를 지키고 싶은 이들에게 겨울철 별미, 굴을 추천한다.

 

▲ 초장에 살짝 찍어먹는 굴회. 국내 굴 생산량의 80% 가량을 차지하는 경남 통영에는 굴구이, 굴전, 굴무침, 굴부침개, 굴튀김, 굴국밥 등 다양한 굴 코스요리를 맛볼 수 있는 곳이 많다. ⓒ정연화기자

 

 

일반적으로 굴은 해수 온도 20℃ 이상의 따뜻한 바다에서 알을 낳는다. 때문에 우리나라는 서해와 남해에서 굴이 생산된다. 굴을 ‘석화(石花)’라고도 부르는데 석화란 이름은 ‘돌 위에 핀 꽃’과 같다 해서 붙여졌다. 돌에서 자란 굴을 ‘석화’라 하고 수하식(垂下式)으로 생산한 것을 ‘굴’이라고 한다. 굴은 크게 자연산과 수하식으로 나뉘는데 생산되는 방식에 따라 그 크기가 다르다. 우선 자연산 굴은 갯벌에 나무를 꽂아 두면 저절로 굴들이 붙어 자란다. 밀물 때는 바닷물에 잠기지만 썰물 때는 햇빛에 노출되기 때문에 잘 자라지 못해 크기가 작다. 자연 상태에서 자라 단단하며 향이 매우 짙은 ‘알짜’다. 밀물과 썰물 속에 갯벌이 펼쳐진 서해안이 주요 생산지이며 충남(42.8%), 전북(20.8%), 전남(18.1%) 순으로 많이 난다.

 

이에 반해 수하식 굴은 항상 바닷물에 잠기도록 하기 때문에 자라는 속도가 빨라 그 크기가 자연산보다 크다. 영양면에서는 자연산과 특별한 차이가 없다. 대신 모양이 넓적하며 굴 가장자리의 검은색 부분이 더 많다. 과거 투석식이나 지주식의 자연산으로 굴을 키웠지만 크기도 작고 수확량도 적어 이를 보완하기 위해 수하식을 도입하게 됐다. 특히 경남 통영 앞바다에서 수확한 굴이 국내 생산량의 80% 정도를 차지한다. 자연산이 아닌 경우는 ▶경남(72.5%) ▶전남(21%) ▶충남(2.1%) 등으로 수확된다. 이처럼 남해안이 최적의 장소가 된 이유는 너무 깊지 않고 따뜻하기 때문. 해안선이 들쑥날쑥하고 주변에 섬들이 많아 파도가 잔잔한 편이라 키우던 굴이 잘 떠내려가지 않는다는 이점도 있다.

 

 

굴은 단백질 중에서도 필수 아미노산이 많은 데다 칼슘도 많아 ‘바다의 우유’라고 불린다. 피부를 희고 뽀얗게 해주는 등 피부 미용에 탁월하며 피를 맑게 해준다. 지방은 적고 단백질이 풍부하며 비타민 A, B, C 등이 고루 들어있다. 그래서인지 특히 여성들의 다이어트식과 미용식으로 널리 애용된다.

 

굴은 동서양을 막론하고 그 역사가 깊다. 유럽에서는 기원전 95년경 로마인인 세르기우스 오라타에 의해 키워지기 시작한 기록이 있으며 동양에서는 송대(420년경)에 대나무에 끼워 생산했다. 우리나라는 선사시대의 여러 패총(貝塚) 등에서 출토되는 굴껍질에서 알 수 있듯이 그 역사는 오래됐지만 기록상으로는 1454년(단종 2년) 공물용으로 생산한 것이 처음으로 전해진다. 

 

한편 굴의 생산 기술은 과거 투석식(바닷물이 드나드는 땅에 돌멩이를 던져 넣어 이 돌에 굴을 붙이는 방법)에서 최근 대부분이 수하식(垂下式)으로 바뀌었다. 일본은 1923년, 우리나라는 1960년경에 개발돼 현재에 이르고 있다.

 

 

서양에서는 수산물을 날것으로 먹는 습관이 없는데 굴만은 예외로 보고 즐겨 먹었다. 굴에는 글리코겐과 아연(Zn)이 많이 들어있다. 글리코겐은 에너지의 원천으로, 아연은 정액 중에도 다량 존재해 성호르몬 활성화에 중요한 역할을 하기 때문에 서양에서는 굴을 최음성 식품으로 간주하고 있다. 과거 나폴레옹 1세는 전쟁터에서 형편이 되는 한 하루 세끼 식사 때 굴을 먹었다고 전해진다.

 

반면 동양에서는 굴을 호, 모려, 석화, (껍질 모양이 구름같다고 해서) 운려 등으로 부르기도 했다. 서민층은 ‘굴’로 지식층은 ‘모려’와 ‘석화’로 불렀다는 기록이 전해 내려온다. 특히 동양에서는 굴을 식용뿐만 아니라 의학용으로도 이용했다. 굴 껍질을 불에 구워 가루를 낸 다름 출혈이 있는 외상에 발라 지혈제로 썼다.

 

완전 식품 ‘우유’보다도 단백질 함량 2배↑
 

▲ 굴은 단백질 중에서도 필수 아미노산이 많고 칼슘도 많아 ‘바다의 우유’라고 불린다. ⓒ정연화기자

 

굴은 영양소를 골고루 균형있게 함유하고 있어 영양 면에서 우유와 많이 닮았다. 하지만 굴의 단백질 함량은 우유에 비해 2배 이상 된다. 특히 다른 패류와 달리 조직이 부드럽고 단백질 및 기타 영양분의 소화 흡수율이 높아 유아나 어린이, 노인 및 병약자에 이르기까지 이용이 가능해 완전한 식품으로 우유에 비견되고 있는 것이다.

 

흔히 우리가 잘못 알고 있는 굴에 대한 상식 중 하나로 크기가 작은 서해안의 투석식 굴은 ‘자연산’이고, 남해안 수하식 장에서 생산되는 알이 굵은 굴은 ‘인공산’이라 해 크기가 작은 서해안의 굴을 선호하는 경향이 있는데 이는 잘못된 것이다. 굴은 그 방법이 투석식(돌에 들러 붙여 키우는 방식)이든 수하식(줄에 뀌어 바다 한가운데서 키우는 방식)이든 시설만 해 놓으면 바다의 플랑크톤을 먹고 자기 스스로 자라는 것이지 인공적으로 사료를 먹여 키우는 것이 아니다. 단지 크기의 차이는 서해안 돌굴은 만조 시에만 바닷물에 잠기어 섭취하는 플랑크톤의 양이 적고, 남해안 수하식 굴은 성장기간 내내 해수에 잠겨있어 플랑크톤의 섭취량 및 시간이 많아 알이 굵고 통통하며 영양도 풍부한 것이다.

 

또다른 잘못된 상식 중의 하나는 서양에서 유래한 버틀러의 식사지침(Butler;s Diet's Dry dinner, 1599년 간행)에 의한 것으로 영어로 R자가 붙지않는 달(5월·6월·7월·8월)의 굴은 유독물질을 함유한다고 해 경원시한 점이다. 이 시기에 생산된 굴 성분 중에 유독물질이 확인됐다는 과학적인 근거는 전혀 없다. 다만 이들 시기의 굴이 산란기 전후로 방란, 방정을 하므로 비만도가 떨어지고 맛이 다소 약해지는 경향은 있다. 또한 이 시기엔 기온이 비교적 높은 시기여서 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률이 높아 생굴로써 섭취할 때 주의하라는 정도로 받아들이는 것이 타당하다.

 

 

▲ 고소하고 바삭하게 튀겨낸 굴튀김은 아이들 간식용으로 좋다. ⓒ정연화기자

 

굴은 다른 어패류와 비교해서 독특한 맛과 부드러운 육질의 감촉을 가지고 있기 때문에 날로 해서 먹는 게 가장 좋다. 하지만 조직 자체가 연하므로 선별, 보관, 관리에 있어 가장 어려운 패류 중 하나다. 빛깔이 밝고 선명하고 색깔은 유백색이며 광택이 있어야 싱싱한 굴이라 할 수 있다.

 

또한 알굴은 오돌도돌하고 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것이 좋으며 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것이다. 굴은 구입한 다음 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 통굴은 10℃ 이하의 공기 중에 보관하며 채취한 날로부터 1주일을 넘기면 좋지 않다. 깐굴(알굴)의 경우 10℃의 해수에 담그고 6일 이상은 가지 않도록 한다.

 

찬바람이 서서히 불기 시작하는 가을부터 이듬해 봄 사이, 가장 싱싱하고 맛있는 굴을 먹을 수 있는데 싱싱한 굴을 그대로 맛보는 굴회부터 담백한 굴구이와 굴찜, 고소한 굴전, 새콤한 굴무침도 사람들의 입맛을 사로잡는다. 따끈한 국물로 즐기는 굴국밥도 인기메뉴다. 그밖에 굴을 넣어 만든 굴초밥, 굴칼국수, 굴탕수, 굴탕수, 굴그라탕 등으로 굴을 맛볼 수도 있다. 다음은 우리나라 생산량의 80% 정도를 차지하는 경남 통영(통영조리직업전문학교)에서 제시한 굴요리특선 몇 가지.

 

▣ 굴무침
▶재료 : 굴200g, 미나리50g, 오이50g, 홍고추2개, 풋고추2개, 양파1/2개, 배1/4개, 물엿, 고추장, 고춧가루, 설탕, 깨소금, 참기름, 파, 마늘 ,생강
▶초고추장
고추장100g, 식초50g, 설탕25g, 마늘25g, 콜라․사이다25g, 물엿25g,간장1TS, 정종5g, 생강1g, 레몬즙, 유자청약간, 조미료약간 (※고추장 대신 고춧가루를 쓸 경우 소금을 조금 넣어 간을 맞춘다.)
▶만드는 법
1. 굴을 소금에 씻는다.
2. 야채(미나리-4cm 잘라놓고, 오이-반달과 어슷하게, 배는 채썰어 놓고, 청·홍고추는 어슷하게 썰고, 양파는 채썰기)를 준비해 초고추장에 버무려준다.
3. 1과 2를 버무려 그릇에 담아 통깨를 뿌려준다(배를 버무린 위에 올려준다).
※ 굴을 맛있게 무치려면 물기를 완전히 제거한 후 무치는 것이 요령이다. 그렇지 않으면 무쳐서 조금만 두어도 물기가 생겨 싱거워진다. 양념은 되직하게 만들어야 맛있다.

 

 

▲ 굴에 계란옷을 입혀 노릇하게 지져낸 ‘굴전’ ⓒ정연화기자

▲ 굴에 계란옷을 입혀 노릇하게 지져낸 ‘굴전’ ⓒ정연화기자

▶재료 : 생굴 200g, 카레가루50g, 신김치100g, 밀가루1C, 계란 2개, 소름, 후추, 레몬 즙, 고추, 쑥갓
▶만드는 법
1. 굴은 소금물에 흔들어 잘 씻어 준다.
2. 굴을 신김치로 돌돌 말아서 준비한다.
3. 밀가루에 카레가루를 섞어 놓는다.
4. 굴에 3을 무치고 계란을 씌워 전을 부친다.
5. 고명으로 쑥갓과 고추로 장식한다.
※카레가루의 특유향이 굴과 조화를 잘 이룬다.

 

▣ 굴국밥
▶재료 : 굴100g, 백미3컵, 당근30g, 표고4장, 완두30g, 청주1큰술, 다시마국물3컵
▶양념장 : 다진송이1큰술, 달래송송썬것1/2술, 파다진것2큰술, 간장2큰술, 마늘다진 것1작은술, 통깨1/2작은술, 참기름1/2작은술
▶만드는 법
1. 백미는 깨끗이 씻어 물에 담구고 30분 정도 불려 물기 없이 건져 놓는다.
2. 굴은 굴딱지가 없도록 깨끗이 씻어 물기 없이 준비하여 놓는다.
3. 당근과 표고는 완두 크기로 썬다.
4. 솥에 쌀, 굴, 완두, 표고버섯, 다시마국물, 청주를 넣어 솥밥을 짓는다.
5. 위의 양념장을 만들어 굴밥과 함께 낸다. (양념장이 남아 다음날 사용하려면 양념장에서 야채만 걸러내고 다시 싱싱한 야채를 다져 넣으면 한결 맛있다.)

정연화 온케이웨더 기자 lotusflower@onkweather.com